Prirodni med nije kvarljiva namirnica i ne kvari se kao neke druge koje kupujemo svakodnevno.
Kristalizacija meda je potpuno normalna i prirodna pojava, u kojoj med prelazi u polukruto ili kruto stanje. Kristalizacija meda javlja se jer je med prezasićena otopina koja u sastavu sadrži preko 70% prirodnih šećera i nešto manje od 20% vode.
Proces kristalizacije meda obično započinje u roku od jedne sedmice ili mjesec dana od vađenja, u vrlo rijetkim slučajevima čak i isti dan nakon vađenja meda.
Kristalizacija je osobina svakog prirodnog meda. Samo potpuno čist, prirodni med, ima sposobnost kristalizacije. Brzina kristalizacije u ambalaži zavisi od odnosa grožđanog i voćnog šećera kao i temperature na kojoj se med čuva.
Ukoliko je u medu sadržaj glukoze viši takav med brže kristališe. Temperature ispod 20ºC ubrzavaju kristalizaciju, dok vlažnost vazduha usporava. Najbrže kristališe med medljikovac, suncokretov, esparzetin i maslačkov med (koji često kristališe već u saću vrlo krupnim kristalima, tako da se teško centrifugira).
Određene vrste meda kristališu sitnim kristalima pa su vrlo tražene, kao što su:
- med od bagrema,
- med od bijele djeteline,
- med od lipe,
- med od facelije,
- livadski med i dr.
Ova karakteristika prirodnog meda potvrđuje njegovu zrelost i dobar kvalitet. Med koji nije čist, koji je vještački spravljan, ne može kristalizirati i ostaje u tečnom stanju. Takav med se dužim stajanjem čak pokvari. U vezi kristalizacije meda ima puno nepoznanica i pogrešnog shvatanja. Na tržištu se uglavnom nalazi tečni med, a koji uglavnom traže i kupci. Nekada se med dekristališe pogrešno, zagrijavajući se preko dozvoljene temperature. Takvim postupkom se trajno gube mnoge korisne materije i vitamini. Naravno, dekristalizacija je moguća ali do temperature od 40 ºC. Kristalizovani med se pretvara u tečni, uz pažljivo zagrijavanje do potrebne temperature. Odgovarajuću posudu s medom treba staviti u veću posudu s hladnom vodom. Na dno ove posude postavlja se jedna daščica, a iznad nje posuda s medom. Tako se posude zagrijavaju uz češće miješanje meda. Veće količine meda mogu se dekristalizovati u specijalnim komorama. Neke vrste prirodnog meda brzo kristališu, a druge sporije.